2010年5月31日

 

☆2010年スローガン・・・スリーリッチになる年！

 

☆東京青山店オープンまであと・・・1195日！

 

☆毎日の行動テーマ『作業から志事へバージョンアップ！』

 

最近縁あって「てんぷらみかわ」の店主、早乙女氏の本を読んでいる。

 

本物の職人がいる名店として東京でも有名な天ぷら屋さんです。

 

早乙女氏は趣味で陶芸を愛され、そのこりようは中途半端ではないと書かれている。

 

ひとつのことに、とことんこだわる。これが「てんぷらみかわ」の原点なのでしょう。

 

私はプロとしてお客様に天ぷらを出しているが、勉強していくと知らないことが多く恥ずかしくなる。

 

もちろん天ぷら専門店ではないのだけど、うどんとは切っても切れない関係の天ぷらについて少し無知であった。

 

当り前のことのようだが、揚げるという調理方法に一番適した食材が美味しい天ぷらの原点だということ。

 

「てんぷらみかわ」のような名店にいくと大体メニューは決まっている。

 

海老、キス、穴子、烏賊（いか）などです。

 

これらは、ほかの調理方法より、揚げることにより脱水が行われ、うまみが凝縮し美味しくなる。

 

また揚げるという調理方法は高温の油のなかで、焼くと蒸すを同時に行う。

 

この特性に一番適した食材が、海老やキス、穴子などで、メニューは必然的に似てくる。

 

てんぷらの衣も、一般的には氷水などで作るとよいとあるが、これにもちゃんと理屈がある。

 

天ぷら粉、すなわち小麦粉は水でとくと粘りが出る性格のもの。

 

衣に粘りがでてしまうと、食材を「まく」で覆ってしまい、うまく脱水という調理ができなくなる。

 

だから冷やすことにより、いかに粘りをださないか「まく」を作らないかで味が変わってくる。

 

サクサクした衣も、この「まく」が出来てしまうとベタっとなる。

 

また、揚げる油の温度も一般的には、170℃～180℃と言われているが、これの根拠はもう古い。

 

今では、油の精製技術がすすみ220～230℃でも問題がない。

 

これを生かし魚介などは、210℃の高温でサッと揚げ脱水を瞬時にし、外はパリッと中身はフワッとに仕上がる。

 

名店の穴子天ぷらは揚げたてだと箸でサクッと簡単に折れる、まさしくパリッ！フワッ！の世界だ。

 

もちろん食材も採れる時期や場所などで揚げ方もかえる。

 

早乙女氏によると、このようなこだわりはお客様の口に入るまで100項目ほどのポイントを押さえて出すという。

 

そして最後の工程の揚げているときは真剣勝負をしているのでほとんど無口になるらしい。

 

会話で楽しんでもらうより、天ぷらの味が一番大切なコミュニケーションだということも、これらでわかる。

 

ほかにも勉強するとたくさんあるが、またの機会にします。

 

今回学んだことは、本物を知った上で私たちの仕事に生かす。

 

まったく同じことをしても業態が違う以上意味がなくなることもある。

 

本来の天ぷらという調理方法を生かし、主役のうどんの大切な脇役にすること、これが日本の文化を継承することにも繋がるでしょう。

 

感謝！！

2010年5月24日

 

☆2010年スローガン・・・スリーリッチになる年！

 

☆東京青山店オープンまであと・・・1202日！

 

☆毎日の行動テーマ『作業から志事へバージョンアップ！』

 

私たち飲食店の使命は、何でしょうか。

 

飲食店は「食べる」ということを通じて世の中のお役に立つことが使命です。

 

一番のテーマは、美味しいということでしょう。

 

日本は戦中戦後、食に対する考え方は「空腹を満たす」ことが幸せでした。

 

何も食べるものが無いですから、そうなります。

 

四季で例えると、冬の時期です。

 

その後の日本は急成長時代に入り、「量」や洋食を求めるようになります。

 

1971年7月銀座にマックの一号店がオープンしたのもこのころです。

 

四季でいうと、春ですね。

 

やがてバブルの時代には、贅沢ということから「量」から「質」に移り、世界中の美味しいものを求めます。

 

飲食店もどんどん増えファミレスが盛んになる、夏の時期です。

 

そしてバブル崩壊から、デフレの時代になり秋をむかえ、人々は「質」をどんどん追求します。

 

美味しさはもちろん、健康志向、対価、サービス、これらすべてを求めるようになります。

 

また大手企業もファミレスから「専門店」へ、焼き肉、回転ずし、お好み焼き、讃岐うどん、などへと人々は流れていきます。

 

ここでたくさんの飲食店が淘汰されてました。

 

現在、私たち飲食店は厳しい冬の時代をむかえている。

 

家族で外食する回数が減ったり、ほんとうに価値のあるものしかお金を使いません。

 

私は今一度「専門店」という名前に、こだわりたいです。

 

専門店とは、その味はどこにも負けないことです。

 

私たちは「うどん」の専門店です。

 

うどんの美味しさは、どこにも負けてはいけません。

 

そして「うどん」を演出する「天ぷら」も。

 

お客様に「やっぱり美味しいね～」って言われなければいけません。

 

お客様を幸せにするには、美味しさをとことん追求することです。

 

それが専門店の使命です。

 

そしてこの厳しい冬の時期も、やがて春を迎えるでしょう。

 

感謝！！

2010年5月15日

 

☆2010年スローガン・・・スリーリッチになる年！

 

☆東京青山店オープンまであと・・・1211日！

 

☆毎日の行動テーマ『作業から志事へバージョンアップ！』

 

今日、麺工房のパートナーから次のうような問い合わせがあった。

 

「社長は、ブログやメールに『仕事』のことを『志事』と表記するのは、何か意味があるのですか？

 

とても良い質問です。

 

私は会社という組織の考え方は、雇用する側と雇用される側に分けて考えてない。

 

エビスカンパニーで働く社員は、私もマネージャーもパートもアルバイトもすべて「パートナー」と呼んでいる。

 

パートナー＝仲間ということである。

 

それじゃ何の仲間かと言うと、会社の経営理念（存在意義）を共に志す（目指す）仲間です。

 

「志」に雇用する側、される側で分ける必要がないんです。

 

会社＝パートナー、すなわち私たち「人」の集まりなんです。

 

絶対に会社だけが、一人歩きすることはありません。

 

社長だけで経営理念は達成できません。

 

もちろんマネージャーだけでも無理です。

 

また会社組織で、それぞれ役職がついているのは、役割分担なんです。

 

当然、私は高責任者だから責任は一番重いです。

 

次は副社長、そしてマネジャーという順です。

 

その分、他のパートナーより給料は多くいただいています。

 

このうように責任の重さによって給料は違いますが、「志」は全員同じでなければいけません。

 

話をもどして、私たち仕事の「志」は経営理念を目指すことです。

 

一、お客様の幸せ

 

一、パートナーの幸せ

 

この二つを達成することなんです。

 

すなわち毎日の業務は、どんな業務でもこの経営理念の達成のためにやっているということです。

 

ハウスルールやクレドも、すべてこのために存在します。

 

だから毎日の「仕事」は、こころざしごと＝「志事」（しごと）ということです。

 

ここは私たちパートナーにとっては、とても大切な「魂」の部分なので心で納得して下さい。

 

今日は、このような素晴らしい質問を言ってくれたパートナーに感謝です。

 

おかげでみなさんに伝えることが出来ました。