2014年7月23日 水曜日

『おもてなしとは、あいさつとクリンリネス』

～ヱビスカンパニードリームに向かって！～

パートナーみなさん！おはようございます！！

今日も笑顔のあいさつでツイてます！

7月度が終わりました。

結果はとても厳しい内容です。

店舗の方が、予算で約4%、昨対で約2%も下回り、デリバリーの方は予算の半分以下でした。

この結果は我々経営サイドにとっては非常に大きな誤算になってしまう。

デリバリーの方は県の委託事業も含んでいるのでまだしも、

店舗の予定減は、運転資金を圧迫し健全な経営が出来なくなるのです。

簡単に言うと収入と支出のバランスがとれなくなる。

毎月一定の固定費があるので、入ってくるお金より出ていくお金の方が多くなってしまうのです。

これはほんとうに深刻なことなのです。

もちろん現場ではみなさん一生懸命です。

マネージャー達も経費のコントロールや、締め日にいかに在庫を減らすか必死です。

それは見ていて感じるのですが、とにかく一番大切なのは予定通りの売上をあげることです。

この売上については先日藤井社長のセミナーでこう言われていました。

「売上アップで一番即効性があるのは、圧倒的な商品力にすることです。」

我々は往々にして新メニューや値引き販促を考えるが、

一番早いのは美味しさに徹底的にこだわることだということです。

藤井社長のセミナーでは、うどんの試食がありました。

冷やしで とても美味しい麺でした。

我々の麺もこのレベルまではいけるハズです。

ただ現状はその65点ぐらいしか出ていない。

色んな事情により95点以上には ほど遠いレベルなのです。

でもこの色んな事情を少しでも取り除き麺の品質を上げること、これが売上アップに一番即効性があるのです。

売上アップというと難しく感じるが、麺の品質アップに絞るとそう難しくはないと思う。

要は出来る限り打ちたての麺をだす仕組みにすることです。

製麺機がある店はもちろん打ちたての提供、それ以外でも出来る限り麺工房から打ちたての麺を取る。

そして出来る限り朝打った麺をその日に使う、この仕組みです。

それだけで85点までは上がると思う。

あとはダシの品質と、熱いものは熱く冷たいものは冷たく出すことですよね。

このように、少し改善すれば相当レベルアップ出来ると思います。

8月度も始まり、今月はたくさんゲストが訪れる月です。

麺の品質アップを実行し「美味しかったから、また来たい」そう思って頂けるように努力しましょう！

それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃

2014年7月19日 土曜日

『おもてなしとは、あいさつとクリンリネス』

～ヱビスカンパニードリームに向かって！～

パートナーのみなさん！おはようございます！！

今日も笑顔で福来たるです！

夕べは二代目甚八で、休日・夜メニューの確認をした。

料理そのものの味付けはとても良かったと思います。

あとはここを利用されるゲストの来店動機をもう一度確認したい。

休日・夜といえば、基本はオフの時間です。

もちろんお腹を満たすための食事ではあるが、

オンタイムとは違い、時間もあるし二人以上でゆっくりと楽しまれる。

いわゆる心を満たすための大切な時間です。

特に女性の方はそう考えるだろう。

だから味は当然大切なのですが、盛り付けの綺麗さやインパクトもすごく重要になる。

あとネーミングもそうです。

結局すべてはコミュニケーションだと考えます。

お店側と、ご来店されるゲストとのコミュニケーションです。

そしてオフタイムにはオフタイムのコミュニケーションのやり方があります。

料理という最終的な目的にたどり着くまでのプロセスです。

例えばそれは外観から始まります。

オンタイムと同じ店頭の演出ではなく、時間を楽しめるような工夫がいるでしょう。

次にスタッフの気配りも必要です。

お越し頂いた人数や組み合わせをみて、どんな席に案内したら楽しい時間が過ごせるかです。

例えばカップルなのに、隣で盛り上がっている席の近くはマズイでしょう。

だから他に食事をしている方の客層も大切ですね。

あとBGMもそうです。

当然メニューブックもオフタイム専用がいります。

ネーミングに店のコンセプトや人柄を感じるキーワードがあると楽しいでしょう。

たぶんここまでで半分以上は楽しさが決まると思う。

あとメインの料理は先ほど述べた通りです。

このようにプロセスはとても大切だということです。

オフタイムを楽しんでいただけるために、入り口から一貫性があるかどうか。

メニューブック、料理に行き着くまでの一貫性のあるコミュニケーション作り、

ここをさらに詰めてほしい、そう思うのです。

それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃

2014年7月18日 金曜日

『おもてなしとは、あいさつとクリンリネス』

～ヱビスカンパニードリームに向かって！～

パートナーのみなさん！おはようございます！！

今日も常勝思考で絶好調です！

一昨日も現場に入っていて感じることがあります。

我々は確かにうどん店です。

美味しいうどんを作って、そして提供する。

当たり前のことです。

ただし同時にサービスも提供しているはずです。

特に、ホールを担当するスタッフの役割は、

美味しいうどんと、心地良いサービスをゲストに届けることです。

どんなに忙しいピークでもそうです。

それは我々の事情であって、ゲストには全く関係のないことです。

ホールスタッフは、サービススタッフですから。

決して料理を運ぶ 運び屋だけではないということです。

しかし見ていると往々にして運び屋に徹している。

これはホール係としての使命がパートナーに明確に伝わっていない、そう感じます。

原点ですが我々第三次産業は、サービス産業です。

農業でも工業でもありません。

だから うどん店というサービスカンパニーなのです。

料理を運んだり、レジをしたりするのは、あくまでもサービスの一環なのです。

これはとても大切で、当然のことですね。

ですから、せっかくご来店いただいたゲストに絶対に痛みを感じさせてはいけません。

来店時のあいさつは全員で元気よく言う。

待ち時間が長い時は、途中で声をかける。

止むを得ず料理提供の順番が変わる時は説明する。

伝票はお聞きした順番に置く。

お冷やお茶の注ぎ足し、そば湯の提供。

この時期、カレーや熱いうどんをお召し上がりの方には、特にお冷を気にする。

お帰りのあいさつも全員で言う。

他にもたくさんあるが、すべては痛みを感じさせたくないためです。

心地良いサービスを提供したい。

その思いからです。

そしてこれがサービスカンパニーの使命だからです。

ここのところ藤井社長のセミナーを報告しているように、

今後は我々も、女性とシニアにターゲットを絞りたいと考えています。

彼らには特にこのサービスの高さを要求されるのです。

ですから、料理のクオリティを磨きながら、

サービスレベルも上げていく必要があるのです。

それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃