2014年2月13日 木曜日
『おもてなしとは、あいさつとクリンリネス』
みなさん！おはようございます！！
今日も言葉にすれば願いは叶う！
最近のキーワードを整理してみると次のようになる。
・ビジネスとは、困りごとの解決
・繁盛するには、先に与えること
・ターゲットを絞り、そこのサービスを徹底的に追求する
・一貫性のあるコミュニケーション
・自分も楽しく、ゲストにも喜ばれ、みんなのためになること
素晴らしいキーワードばかりです。
これらの最大公約数を実現すれば、必ず大成功がまっています。
まずは現場分析です。
今の商売を ひとつ一つ確認しなければいけない。
以前 藤井社長と原価率の話が出た。
それは今まで飲食店の基本であった原材料比率30%というのは、過去の話だということです。
これはキーワードの「先に与えること」からです。
今の原価率は最低でも40%は必要だと感じる。
その最たる成功事例は「俺のフレンチ」だろう。
ここは原価率60%と言われる驚異的な数字です。
中でも「牛フィレとフォアグラのロッシーニ」は、価格が1,280円。
この原価率は最高の95%と言われています。
私も食しましたが、この数字も納得するレベルでした。
ここを立ち上げたのは、元ブックオフの経営者です。
物販店からの参入なので、原価率の感覚が全然違いこれが実現したのだと思う。
当然「俺のフレンチ」は大繁盛で連日長い行列が出来ている。
この事例は極端ですが、身近には回転ずしの「スシロー」がある。
ここは原価率50%と言われている。
もちろん週末になるとたくさんの家族連れで賑わい「スシロー」の快進撃は止まりません。
平均月商２５００万円、土日の１日 の売上１２５万円、回転数１２．５回転、客単価１０００円。
売上の高い店は月商４０００万 円を超え、土日は１１時オープンから２３時の閉店まで、常に満席という 。
ここも寿司ネタに原価をしっかりかけて大成功したビジネスモデルです。
このように大手チェーン店など身近にあるレストランの原価率が年々上がってきているのです。
一般的に うどん店は粉もの商売なのでよく儲かるだろうと言われてきたが、そんなのとんでもない。
今は40%が当たり前の世界です。
ただ何でもかんでも原価率を上げれば良いというものでもない。
ゲストにとって適正な原価率は重要です。
要は望んでないところにはムダにかける必要はない。
例えば麺の量を必要以上に増やしたりとか、食べたくもない一品を付けたりとかです。
ターゲットとなるゲストが求めるところを追求し、そこにしっかりと原価をかけることです。
繰り返しですが、まずはターゲットを明確にしなければこれらは実現しません。
そう考えると現状分析は、もう一度ターゲットを明確にすることからだと思います。
それではみなさん！今日も・素敵な・一日を！
プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃
2014年2月12日 水曜日
『おもてなしとは、あいさつとクリンリネス』
みなさん！おはようございます！！
今日もプラスの言葉でツイてます！
アメリカにウォルマートという有名なディスカウントスーパーがあります。
コンセプトは「エブリディロープライス」で一般大衆の層に的を絞っている。
ここは過去に訪れたことがあるが、店内は殺風景なイメージでスタッフの方も淡々としていた。
ただ エブリディロープライスが人々に喜ばれ、世界最大の売上を誇るディスカウントスーパーにまでなった。
数年前に同じくアメリカ発で、コストコというディスカウントスーパーが日本に上陸した。
店内はウォルマート以上に殺風景で、まるで大きな倉庫の在庫置場のような売り場です。
入り口にはフードコートがあるが、お世辞にも感じがいいとはいえない。
しかしながら日本でもコストコは大人気で、週末になるとたくさんのお客様で賑わう。
どちらも大成功のビジネスで、規模は大きいが学ぶところはある。
大和製作所の藤井代表も最近のブログで取り上げていたが、
「何かを上手にやらない」を決める。
あるいは「下手にやること」を決める。
ウォルマートやコストコは、
低価格というサービスを追求し、それ以外はサービスを落としているのです。
要はゲストは安い商品を求めに来ているので、それ以外は必要ないのです。
すべての面でサービスを向上することは、一見良いように思えるが、
結果的に、すべてが普通レベルのサービスになる可能性が高い。
これは藤井代表の言う、上質でもお手軽でもない不毛地帯と同じです。
上記のディスカウントスーパーは、ターゲットを絞り そこが求めない内装やムードは、あえてサービスを落とす。
結果的にこのメリハリが、安さをアピールしている演出に繋がっていると言えます。
確かにオシャレでムードのあるディスカウントスーパーでは、安さがあまりピンとこないかもしれない。
反対にすべての面でサービスを向上していと言えば、高級ホテルが思い浮かぶ。
六本木のリッツカールトンホテルは、一泊7万円からで全室スィートです。
ロビーも部屋も、スタッフの方のサービスもすべてが一流です。
そして値段は通常の3倍はする。
でもこれでいいんです。
逆に安すぎると高級感が失われますよね。
今日の学びは、
一つは、一部ではサービスを向上し、それ以外はサービスを落とす。
もう一つは、すべてのサービスを向上し、かつ価格も上げる。
往々にして、この両者が成功しているのは間違いないようだ。
それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！
プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃
2014年2月11日 建国記念の日
『おもてなしとは、あいさつとクリンリネス』
みなさん！おはようございます！！
今日も常勝思考でツイてます！
ビジネスの基本は、世の中の困りごとを解決することです。
既存の店とhanaye＋では、ゲストの困りごとを解決すること、
新規出店の事業については、地域での困りごとの解決です。
今後事業を進めるうえで、今一度この基本を考えなければいけません。
最近感動したのは「ガイアの夜明け」で取り上げられた「塚田農場」です。
APカンパニーが運営するこの居酒屋は、イオンモール幕張新都心のレストランの中でも以前紹介しました。
今回の番組のテーマは「人手が足りない外食の一手」です。
スタッフのほとんどは学生などのアルバイトで回している外食産業、慢性的な人手不足というのはそう珍しくない話だ。
そんな中このAPカンパニーでは、学生スタッフの就職活動を一生懸命応援している。
企業との面接のノウハウや、企業サイドからみてどのような人を採用したいか、などのセミナーを開いている。
もちろん参加は無料です。
学生スタッフ達は休日を利用してこのセミナーに参加し、自社の採用担当者と面接などの練習をする。
担当者もプロなのでポイントを指摘し、本番に挑めるようにする。
さらに企業側の採用担当者を店に招き、本人が働いている様子を見せてスキルをアピールをしている。
こうやって全面的に、本気で就活を応援しているのです。
その結果、この塚田農場ではアルバイト先として人気があり人手不足に悩まなくて済むというシステムです。
それどころかアルバイトのモチベーションアップにもなり、サービス力も上がるのです。
既存のアルバイトスタッフも「就活が出来るから辞めたくない」とか「お金以上に得する」などと話していた。
こうやってAPカンパニーは、就活を通じてアルバイトの困りごとに見事答えたのです。
ほんとうにあっぱれですね。
この事例をみてもわかるように、
一般的に人手不足を解消するためには、時間給を上げるなど待遇面をいじる。
結果、一時的には人が入るのだが、時給で引っ張った人は他に高いところがあると離れてしまう。
これは店の値引き合戦と同じ理屈です。
APカンパニーは、採用にはお金をかけず、採用後にお金と時間をかけているのです。
まったく逆の発想ですね。
そしてこれはアルバイトの要望からは聞き出せなかったことだと思う。
「こんなサービス、、ほしかったんです」というレベルです。
現代の学生達の困りごと、この本質を考えた答えだと言える。
APカンパニーに学ぶとしたら、
目の前のゲストの要望には答えがないのだろう。
ここにヒントがあるのかもしれない。
それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！
プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃
