2014年2月13日 木曜日

『おもてなしとは、あいさつとクリンリネス』

みなさん！おはようございます！！

今日も言葉にすれば願いは叶う！

最近のキーワードを整理してみると次のようになる。

・ビジネスとは、困りごとの解決

・繁盛するには、先に与えること

・ターゲットを絞り、そこのサービスを徹底的に追求する

・一貫性のあるコミュニケーション

・自分も楽しく、ゲストにも喜ばれ、みんなのためになること

素晴らしいキーワードばかりです。

これらの最大公約数を実現すれば、必ず大成功がまっています。

まずは現場分析です。

今の商売を ひとつ一つ確認しなければいけない。

以前 藤井社長と原価率の話が出た。

それは今まで飲食店の基本であった原材料比率30%というのは、過去の話だということです。

これはキーワードの「先に与えること」からです。

今の原価率は最低でも40%は必要だと感じる。

その最たる成功事例は「俺のフレンチ」だろう。

ここは原価率60%と言われる驚異的な数字です。

中でも「牛フィレとフォアグラのロッシーニ」は、価格が1,280円。

この原価率は最高の95%と言われています。

私も食しましたが、この数字も納得するレベルでした。

ここを立ち上げたのは、元ブックオフの経営者です。

物販店からの参入なので、原価率の感覚が全然違いこれが実現したのだと思う。

当然「俺のフレンチ」は大繁盛で連日長い行列が出来ている。

この事例は極端ですが、身近には回転ずしの「スシロー」がある。

ここは原価率50%と言われている。

もちろん週末になるとたくさんの家族連れで賑わい「スシロー」の快進撃は止まりません。

平均月商２５００万円、土日の１日 の売上１２５万円、回転数１２．５回転、客単価１０００円。

売上の高い店は月商４０００万 円を超え、土日は１１時オープンから２３時の閉店まで、常に満席という 。

ここも寿司ネタに原価をしっかりかけて大成功したビジネスモデルです。

このように大手チェーン店など身近にあるレストランの原価率が年々上がってきているのです。

一般的に うどん店は粉もの商売なのでよく儲かるだろうと言われてきたが、そんなのとんでもない。

今は40%が当たり前の世界です。

ただ何でもかんでも原価率を上げれば良いというものでもない。

ゲストにとって適正な原価率は重要です。

要は望んでないところにはムダにかける必要はない。

例えば麺の量を必要以上に増やしたりとか、食べたくもない一品を付けたりとかです。

ターゲットとなるゲストが求めるところを追求し、そこにしっかりと原価をかけることです。

繰り返しですが、まずはターゲットを明確にしなければこれらは実現しません。

そう考えると現状分析は、もう一度ターゲットを明確にすることからだと思います。

それではみなさん！今日も・素敵な・一日を！

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃