2013年12月5日 木曜日

ヘルシーライフスタイルなどプロデュース

～モノからコトへ 2013～

みなさん！おはようございます！！

今日も素晴らしい一日の始まりです！

もうみなさん知っているように、日本の和食がユネスコの無形文化財に登録されました。

素晴らしいことだと思います。

日本料理の特徴は「うま味」「発酵」「包丁技術」と言われています。

中でも「うま味」と言えば、ダシはその最たるものでしょう。

私は入社してから約20年間は現場（店）に入っていました。

当時はセントラルキッチンも無かったので、毎朝ダシを取る作業が日課だったのです。

ダシは前日から水に昆布と煮干しを浸していく。

翌朝 火をつけ沸騰直前に昆布と煮干しを取り出す。

そして独自に配合した削り節を入れうま味を煮出す。

時間になれば削り節をこし、出来るのがダシです。

今も麺工房と東京二代目甚八では、この作業を毎日やっている。

このダシには日本独特のやり方があると思う。

それは使用する コンブ・煮干し・削り節、に手間がかかっていることです。

これらすべて乾燥させて、うま味を凝縮させてあるのです。

さらに削り節には、カビをつけ香りとコクが出るように手間をかけている。

日本のうま味は、この素材を生かす行程から始まるのです。

「発酵」というと代表的なのは大豆から出来る、みそや醤油です。

これも大豆に独特のカビをつけ長い間熟成させて、やっと出来るのです。

どれも手間暇かけて仕上げるんですね。

こうやって考えると、日本人は素材の活かし方をしっかりと考えていると思います。

魚は、生で食べる刺身から焼き物、煮物、そして干物、さらには削り節。

野菜でも、サラダはもちろん、発酵させる漬物。

特に乾物や発酵は、保存したいということもあったのです。

考えてみると、とにかく和食は行程を丁寧にしている。

そして我々のうどん文化も、今回の無形文化財のひとつです。

そんな誇りを持って、グローカルを進めていきたい。

それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃