2015年9月27日 日曜日

～明るさという性質を持つこと！～

パートナーのみなさん！おはようございます！！

我々は麺専門店として、他と比べ圧倒的に美味しい麺を提供したい。

そう考え「麺マイスター」制度を導入しています。

そして「麺マイスターがいる店」としてそれを確実に実現していきます。

木曜日に初めての「麺マイスター認定試験」を実施しました。

最初にペーパーテストを実施、その後技能テストに入りました。

まずは、生地の伸ばし（ロール）から、切断（カッター）までです。

これはスピードを確認するもので、4枚の生地を12分以内にロール・カッターを行い麺にする、それを16等分に分けロージにもるというテストです。

さらに出来上がった麺の精度も確認します。

麺巾に対して、規定の比率の麺厚になっているか、要するに麺の縦横の比率をみるものです。

これは食感に最も関係するものなので、出来上がった麺から3箇所を抜粋し、測定します。

ここまですべてクリヤーするには、ある程度訓練がいります。

そして一番の難関は、最後の試食審査です。

審査の料理は、釜揚げ、かけ、冷しぶっかけです。

まず自分で打った麺を規定通りのやり方で茹でる。

三種類とも茹で時間は違います。

茹で上がり加減を、目、指、食感で、判断しそれぞれの料理を出します。

チェック項目は三つで、麺のエッジ（角）がシャープに立っているか。

モチモチ感とシコシコ感があるかです。

具体的には、麺を最初噛んだ時にモチモチを感じ、噛んでいると麺の中心部にしっかりとコシを感じるかです。

決して硬いだけの麺ではありません。

この試食で審査員の納得のいくものが出なかったら麺マイスターにはなれないのです。

なぜ今こんな難しい資格制度を導入するのか。

それは、主力の麺を圧倒的な美味しさで提供したいからです。

今の時代、美味しいだけでは絶対に勝てません。

800店舗以上もある丸亀製麺も、店で自家製麺をしてクオリティの高い麺を出しています。

それに比べると我々は、たった4店舗です

もし丸亀製麺と同じレベルの美味しさなら、我々の存在価値は、たまたま店でしかないのです。

今の時代、わざわざ店でしか生き残れません。

だから圧倒的な麺の美味しさでなければいけないのです。

それが我々の存在意義だと考え、進めていきます。

それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！


プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃