2016年8月28日 日曜日

『2016スローガン；今ご来店頂いているゲストに もう一度来ていただく！』

パートナーみなさん、おはようございます！

今日のテーマは「正直経営」です。

カンブリア宮殿で、私の大好きなレストラン「つばめグリル」が放送されました。

つばめグリルは80年以上続く老舗の洋食屋さんで、都内中心に現在24店舗を展開されています。

売上は年商57億円で、1店舗の平均は約2億4千万円、ということは月商約2千万円にもなるのです。

スゴイ！！大繁盛店です！

売上規模については今回番組で聞くまで全く知りませんでした。

私はここの名物であるハンブルグステーキ（包み焼きハンバーグ）が大好きでファンになりました。

この料理は今ではファミレスのココスなどが看板にしているが、つばめグリルが元祖なのです。

いつも利用する店は東京駅近くにある「オアゾ」の5階で、もう10年近く通っていると思います。

ハンブルグステーキも美味しいのですが、他のどの料理を食べても全くスキがなく、どれもキチンと仕事がしてあるのを感じるのです。

そういうところが好きでずーっと通っているのです。

そのつばめグリルを今回カンブリア宮殿が取り上げてくれて とても嬉しいです。

そしてスキのない美味しい料理の裏側を知ることが出来ました。

それは、嘘をつかない「正直経営」です。

今のオーナーは三代目です。

バトンタッチした頃は どれだけ多くのお客様を捌（さば）けるかを考え、大量のハンバーグ作り置きして、提供前に温めて出す仕組みだったそうです。

一時は閉店の危機まで陥ったつばめグリルだったが、その仕組みを大きく変えたのがこの社長なのです。

目指したのは「出来たて」に拘（こだ）ることです。

それにより看板のハンブルグステーキは、

挽きたて

合わせたて

焼きたて

徹底的にこれに拘る仕組みにしたのです。

だからランチタイムのピーク中にこれ実現させたのです。

まずセントラルキッチンで肉をミンチにしやすい大きさにカットし、各店に納品します。

そして営業がスタートすると、10:00・・11:00・・11:30・・12:00、というように必要な分だけミンチにします。

ミンチは挽いてしまうと空気に触れる部分が多くなり劣化が早くなるからです。

これが挽きたてです。

その隣では、たっぷりの氷水の上に大きなボールをおきハンバーグのパテを練ります。

合わせたてです。

（繰り返しますが、ピーク中です、日商平均70万円を売り上げるピークですよ）

そして次々と入るオーダーの個数を焼き提供する。

もう美味しいに決まってます。

 

こんな努力が圧倒的な美味しさを実現し、長年ファンを離さないのです。

その仕組みは他にもたくさんありますが、代表的なものを紹介しました。

そして我々もこんな素晴らしいお手本があるのに取り入れない理由はありません。

以前から進めている、バランス経営に大変参考になるものです。

コンビニのクオリティが上がっている今日です。

圧倒的に美味しい「麺」が食べられる店。

その店を多店舗展開することが、今後のプロジェクトの要になると考えています。

 

プラスの言葉を使うNo.1

本気のうどん 森下晃