2015年10月6日 火曜日

社長のブログ Vol.1218より
『10/8 ヱビスカンパニーフォーラム開催！』

〜明るさという性質を持つこと！〜

パートナーのみなさん！おはようございます！！

今朝はいつものマックでプチ感動がありました。

最近は涼しくなったので野菜ジュースを氷なしでお願いしています。

と言っても今日で3回目ぐらいですが。

カウンターのクルーさんは日によって変わるので、今日接客してくれたマダム（ベテランクルー）は、2回目だと思います。

「野菜ジュースS」とオーダーすると「氷無しでよろしいでしょうか」と言ってくれたのです。

何回もならわかるんですが、たった2回目です。

私は思わず「覚えてもらってたのですね、ありがとう」とお礼を言いました。

これは、「ゲストのことを覚える」以前新川さんから学んだ「リコグニション」です。

ささいなことですが、朝から心地良さを感じたので報告します。

さて、ヱビスカンパニーフォーラムまであと2日です。

店の営業の中ですが、約20名のパートナーが参加してくれます。

出にくい中、店を守る留守番のパートナーにも感謝です。

当日のプログラムは以下の通りです。

１０月８日（木）１５：３０～１７：００（９０分）

プログラム　１５：３０　オープニング
１５：４０　ありがとうコンテスト表彰
１６：１０　麺マイスター認定式
１６：３０　ボーリング大会表彰
１６：５０　感謝状授与
１６：５５　あいさつ
１７：００　エンディング

オープニングでは、創業40周年の時に使ったビデオと、先日CNSさんに作って頂いたビデオを見て頂く予定です。

そのあと、今回フォーラムのテーマにした「表彰式」です。

ありがとうコンテストは初の試みで、予想を超えるゲストからの投票でした。

そして念願の、麺マイスターが誕生します。

短い時間ですが、年に一度の大切なフォーラムです。

少しでもみなさんのモチベーションアップに繋がれば嬉しいです。

それでは、今日も・素敵な・一日を！

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃

2015年10月2日 金曜日

社長のブログ Vol.1217より
『目黒のとんかつとんき』

～明るさという性質を持つこと！～

パートナーのみなさん！おはようございます！！

昨日は、東京二代目甚八から麺マイスターにエントリーしてもらった大川さんのテストを実施しました。

三重でもそうでしたが、みなさん本当にレベルが高いことに驚かされます。

我々にとって初の麺マイスターが誕生することを楽しみにしています。

テスト終了後、以前から行きたかった目黒の「とんかつ とんき」に行ってきました。

その理由は、店内のレイアウトを見たかったのです。

外観は老舗のイメージが漂うオーソドックスな作りですが、のれんをくぐり手動の引き戸を開けると、

中央の大きく明るい厨房が目を引きます。

それを囲むように大きなコの字カウンターがあるのです。

だから厨房の中にいるスタッフの皆さんの動きを眺めながら食事をするイメージで、まさしくステージです。

大きな天ぷら鍋が4～5台あり、次々に揚がってくるとんかつを切っているのは、ここのご主人でしょう。

もしかしたら80才を超えているかもしれませんが、華麗なる動きで現役の主役でした。

こうやってここは、まさに「店はステージ」を実現しているのです。

同じレストランでも、レイアウトでここまで変わることが分かりました。

ステージを見ながら、、ここで麺を打って、あそこで天ぷらを揚げて、そしてそこで盛り付けをして、そう自分の店とカブらせるとバッチリ成り立ちます。

何よりもステージに立つカッコよさが想像できるのです。

さらに全席カウンターなので効率も良く、一石二鳥です。

「とんかつ とんき」を調べると、創業昭和14年でした。

創業当時からこのレイアウトかは分かりませんが、もしそうだとしたら、

70数年前に「店はステージ」というコンセプトを持って創ったことになります。

素晴らしいですね！

ぜひ今後のコンセプトの参考にしたいです。

それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃

2015年9月27日 日曜日

～明るさという性質を持つこと！～

パートナーのみなさん！おはようございます！！

我々は麺専門店として、他と比べ圧倒的に美味しい麺を提供したい。

そう考え「麺マイスター」制度を導入しています。

そして「麺マイスターがいる店」としてそれを確実に実現していきます。

木曜日に初めての「麺マイスター認定試験」を実施しました。

最初にペーパーテストを実施、その後技能テストに入りました。

まずは、生地の伸ばし（ロール）から、切断（カッター）までです。

これはスピードを確認するもので、4枚の生地を12分以内にロール・カッターを行い麺にする、それを16等分に分けロージにもるというテストです。

さらに出来上がった麺の精度も確認します。

麺巾に対して、規定の比率の麺厚になっているか、要するに麺の縦横の比率をみるものです。

これは食感に最も関係するものなので、出来上がった麺から3箇所を抜粋し、測定します。

ここまですべてクリヤーするには、ある程度訓練がいります。

そして一番の難関は、最後の試食審査です。

審査の料理は、釜揚げ、かけ、冷しぶっかけです。

まず自分で打った麺を規定通りのやり方で茹でる。

三種類とも茹で時間は違います。

茹で上がり加減を、目、指、食感で、判断しそれぞれの料理を出します。

チェック項目は三つで、麺のエッジ（角）がシャープに立っているか。

モチモチ感とシコシコ感があるかです。

具体的には、麺を最初噛んだ時にモチモチを感じ、噛んでいると麺の中心部にしっかりとコシを感じるかです。

決して硬いだけの麺ではありません。

この試食で審査員の納得のいくものが出なかったら麺マイスターにはなれないのです。

なぜ今こんな難しい資格制度を導入するのか。

それは、主力の麺を圧倒的な美味しさで提供したいからです。

今の時代、美味しいだけでは絶対に勝てません。

800店舗以上もある丸亀製麺も、店で自家製麺をしてクオリティの高い麺を出しています。

それに比べると我々は、たった4店舗です

もし丸亀製麺と同じレベルの美味しさなら、我々の存在価値は、たまたま店でしかないのです。

今の時代、わざわざ店でしか生き残れません。

だから圧倒的な麺の美味しさでなければいけないのです。

それが我々の存在意義だと考え、進めていきます。

それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！


プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃