2014年8月1日 金曜日

『おもてなしとは、あいさつとクリンリネス』

～ヱビスカンパニードリームに向かって！～

パートナーのみなさん！おはようございます！！

今日も元気なあいさつでスタートしましょう！

前回は「カフェ」について話をしました。

このカフェも、いいことばかりではありません。

それは、我々が地方でやる場合どこまで売上が見込めるかです。

これもウェルカムゴンベイから学んだことで、

ランチタイムの女性の方達は、カフェの業態上どうしても長居をされます。

たぶん一時間で帰る方は少ないでしょう。

そうなると大きな客席がいるということです。

藤井社長はこれについて、最低でも50席はいると言われている。

そして思ったより売上が見込めないことです。

ウェルカムゴンベイも100席近くありました。

でも実質は4人テーブルを二人で使用するので、満席に見えても50人ぐらいです。

ランチの客単価は1,000円だったので、1回転で5万円です。

滞在時間を90分と考えると、良くても2回転で10万円です。

2回転というと、もうてんやわんやで これは滅多にありませんでした。

さらに前回話したように、しっかりとプロセスのクオリティもいります。

反対に我々がやるセルフうどんは平日ランチタイムで、あっという間に10万円を売り上げます。

セルフうどんは、立地と客席数、駐車場台数、そして結果のクオリティ、要は美味しさがあれば、この売上が見込めます。

あまりプロセスのクオリティは求められません。

一人当たりの客単価は650円程度、客席は80席、滞在時間は約30分、

これで平日ランチタイムは3～4回転、実質50席使用としても、10万円の計算式は成り立ちます。

あと地方のカフェは夜の売上が見込めません。

このように色々と分析をすると、今後の女性やシニアのマーケットも、我々はどこを目指せばいいのかが見えてきます。

そして 都心でやるか、地方でやるか、あるいは大型モールでやるか。

それぞれに合った方程式があるいうことです。

今このようなことがわかるのも、自分たちの経験や師匠達の教えのおかげです。

大きなケガを負わないように慎重に進めていきたいと考えています。

それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃

2014年7月31日 木曜日

パートナーのみなさん！おはようございます！！

藤井社長のセミナーで学んだように時代のトレンドを考えると、

これからビジネスにするマーケットは、女性そしてシニアです。

そういう意味から一つは「カフェ」が面白いということです。

ただしカフェは今となってはどこにでもあります。

鈴鹿でもコメダコーヒーをはじめ、ランプ、シルビア、最近では鎌倉コーヒーなどチェーン店の出店で、ほんとうに飽和状態です。

ではカフェの困りごとの解決は何でしょう。

まず女性にとっては、いい雰囲気の中で友達とおしゃべりを楽しみながら美味しいランチをすることだと考えます。

そしてプチ贅沢をし優雅なライフスタイルを送ることではないでしょうか。

当然、価格の安さや量の多さではないですね。

それにはトータルで上質な雰囲気が必要です。

店の外観、内装、スタッフ、メニュー、器、BGM、そして店にいるゲストの層も大切です。

またクリンリネスは必須です。

テーブルを拭いたダスターの臭いがクサイかったりトイレが汚いと、そこでアウトです。

女性は、ひとつひとつが掛け算だからです。

ちなみに男性は足し算です。

おかげさまで我々はこれらを「ウェルカムゴンベイ」で十分学びました。

そこで我々うどん店にもこのカフェでビジネスチャンスがあるといことです。

それはこのように上質なカフェが大切ですが、料理をみると往々にしてパスタなどが多い。

あとはベーカリーカフェ、和でいうとご飯カフェもたくさんあります。

でもうどんをランチに使ったカフェは、まだほとんどありません。

一般的に女性は、そばよりうどんが好きだと言われています。

うちの家内もうどん派です。

だから「カフェでランチにうどん」は方程式にあってくるのです。

ただしやってはいけないのは「うどんカフェ」です。

これだと男性のビジネスマンが来てしまうからです。

鈴鹿で近隣の参考店だと「ナフブラン」があります。

ここは女性ばかりで、絶対に男性が入れる雰囲気ではありません。

これが逆なら、女性は入れませんよね。

これがポイントなのです。

さらに、うどんといっても、きつねうどんやざるうどんをやってはいけません。

基本は器も含めて創作うどんです。

味付けはオーソドックスでもいいのですが、盛り付けのキレイさや組合せのアレンジがいると思います。

また料理の点数も多いほうがいいでしょう。

結局すべてで、自分たちがそこにいて絵にならないといけないのです。

その最たる例はスターバックスコーヒーでしょう。

さらに、友達に紹介できるような店、あるいは友達を連れて来たい店でなければいけない。

今日はたまたま所用で朝の通勤ルートを変えました。

すると、こうやってアンテナをはっていると見る風景も違ってくる。

通り沿いのあるイタリアンの居抜き物件をみて それを感じたのです。

それではみなさん、今日も・素敵な・一日を！

プラスの言葉を使うNo.1
本気のうどん 森下晃

2014年7月30日水曜日

パートナーみなさん！おはようございます！

商品の値付けについていつも言うことがあります。

それは「出来るだけ高い値段を付けて下さい」と。

ではどこまで高く付ければいいか。

「ゲストが喜んで払ってくれる、一番高い値段」

これが条件です。

ではなぜ高く売らなければいけないか。

これには深い理由があります。

それは粗利益額を大きくしたいからです。

粗利益額とは、

売上－仕入れ＝粗利益額です。

この粗利益額で一番高いウェイトを占めるのは、

パートナーの給料です。

これを増やして給料を上げるのが我々の大切な志事です。

簡単に言えば、

高い値段設定をして低い原価のものを売ることです。

低い原価とは適正原価です。

でも高い値段に設定しても、原価が高ければ意味がありません。

あくまでも高単価で、適正原価です。

ただしこれは少々難しく、頭を使わなければいけません。

いかにして付加価値を付けるかです。

例えば、

ふじりんご 青森県産  100円（仕入 50円 原価率50%）

この場合、粗利総額は 50円です。

キムラさんのリンゴ 無農薬！化学肥料不使用！ めったに入荷しない非常にレアなリンゴです！300円（仕入 100円原価率33%）

これだと、粗利総額は 200円になります。

ポイントは、ゲストが付加価値をみて喜んで払っていただけるかです。

そしてこれは、店のブランド価値にもなります。

安く売るのは簡単です。

また原価を上げて安く売るのはもっと簡単です。

でもどとらも粗利益額は減ります。

この話はどちらが正しいかということではありません。

我々は、高単価で適正原価のものを付加価値を付けて販売し粗利益額を増やしたい。

そしてその粗利益をみんなで分配して幸せになりたい。

私は、そう考えます。

プラスの言葉を使うNo.1

本気のうどん 森下晃